Почему одни сыроделы создают превосходный сыр с первого раза, а у других получается либо резиновый, либо рассыпающийся продукт? Проблема заключается не только в недостаточном мастерстве или неудачном рецепте, а в распространенных ошибках, которые допускают новички, независимо от их знаний и имеющегося оборудования.
В данной статье анализируются пять типичных ошибок, которые совершают многие сыровары, кроме того, предлагаются советы по их исправлению.
Ошибка №1 — Трещины и плесень на корке сыра Глостер
На фото — Глостер через месяц созревания, где поверхность трескается, и плесень постоянно возвращается, ???? сыр остается влажным и крошится.
Разбор:
Основная причина — слабое закрытие головки при формовании и несоблюдение необходимой влажности. Если сырная головка не плотно сформирована, внутри образуются полости, что создает идеальные условия для развития плесени. Даже регулярное мытье не спасает ситуацию, так как проблемы возникают на этапе формирования.
Так что, чтобы исправить ситуацию, следует:
- Уделить внимание плотному формованию головки.
- Упаковать сыр в вакуум после образования первичной корки, чтобы защитить его от плесени и пересыхания.
- Контролировать уровень влажности зерна перед формованием и поддерживать стабильные условия в камере вызревания.
Ошибка №2 — Дырки и кисловатый привкус в сыре Фета
На изображении — Фета с крупными порами и кислым вкусом, которая находилась 12 часов при комнатной температуре перед посолкой после размораживания.
Разбор:
Большие поры в Фете возникли из-за активной работы газообразующих бактерий в закваске и тех, которые находятся в сыром молоке. Теплое состояние сырого молока на этапе размораживания способствовало активизации бактерий, в результате чего появился кислый вкус.
Сыр не подходит для длительного хранения, так как высокое содержание кислоты и отсутствие пастеризации делает его менее качественным. На будущее лучше всегда пастеризовать молоко и контролировать pH до посолки.
Ошибка №3 — Гауда с плесенью, которая не исчезает
На фотографии — Гауда, покрытая черной и голубой плесенью, с которой не удается справиться, даже используя солевой раствор.
Разбор:
- Сначала стоит убрать всю плесень жесткой щеткой с солевым раствором и уксусом. Если плесень осталась, аккуратно срезают заболевшие участки потом средство для обработки.
- Если она глубоко проникла и ее много, лучше сыр не употреблять в пищу.
- Промыть контейнер кипятком и содой, затем отправить сыр обратно на дозревание.
- Контролировать влажность: не допускать превышения 80%.
Постепенное устранение ошибок и постоянная практика — ключ к успешному сыроварению.
