Ржаной хлеб, испеченный на опаре с закваской и заваркой, обладает уникальным вкусом и ароматом. Приготовление его требует тщательного внимания к каждому этапу. Ниже представлены ингредиенты и подробная технология его приготовления.
Ингредиенты для теста
- Мука ржаная – 100 г
- Опара (ржаной хлеб на заварке) – 290 г
- Заварка (ржаной хлеб на заварке) – 95 г
- Соль – 4 г
- Растительное масло – 10 г
- Вода – 95 г
При этом суммарный вес ингредиентов составляет 594 г, а готового продукта – 590 г.
Технология приготовления
Для начала стоит соединить все сухие компоненты, после чего добавить закваску и воду. Температура воды зависит от времени года: зимой она должна быть около 14-16°C, а летом — 6-10°C. После добавления масла его следует вводить на второй скорости в спиральном тестомесе. Процесс замеса проходит в два этапа – 5 минут на первой скорости и 10 минут на второй, пока не образуется нужная клейковина с температурой теста в 26°C.
Подготовленное тесто выкладывается в заранее смазанный маслом контейнер и равномерно распределяется. Этап ферментации занимает 20 минут. После этого тесто делится на порции по 540 г, которые формируются в мини-батоны и укладываются в смазанную форму. Заключительная расстойка займет от 130 до 220 минут, в зависимости от температуры в цехе. Можно использовать расстоечный шкаф с температурой 28-30°C и влажностью 75-85%, что значительно ускорит процесс.
Рецепты опары и заварки
Опара: В состав входят хмелевая пшеничная закваска (120 г), вода (70 г) и ржаная мука (105 г). Необходимо перемешать все ингредиенты до получения однородной массы и оставить в цехе на 24 часа.
Заварка: Для ее приготовления нужно налить 60 г воды (80°C) на 40 г ржаной муки и тщательно перемешать. После этого смесь необходимо остудить при комнатной температуре в течение не менее трех часов.
