Закваска, получаемая в результате самопроизвольного брожения, является ключевым ингредиентом в приготовлении разнообразных хлебов, особенно ржаного и пшеничного. Без неё невозможно создать такие любимые традиции, как советский черный хлеб. Процесс получения закваски не займет много времени и не требует сложных ингредиентов: вам понадобятся цельнозерновая ржаная мука, пшеничная мука высшего сорта и вода. Однако потребуется немного терпения и желание научиться.
Что такое закваска и зачем она нужна?
Закваска – это особый вид преферментированного теста, в котором присутствуют натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. Принцип её действия похож на опару, но с той разницей, что используется дикие дрожжи. Это делает закваску более кислой и активной. Этот уровень кислотности критически важен для работы с ржаной мукой, содержащей активные амилазы, которые могут разжижать тесто при комнатной температуре. Поэтому более кислая среда помогает контролировать этот процесс.
Этапы создания закваски
Существует множество способов приготовления закваски, каждый со своими нюансами. Вот один из самых простых методов:
Если через неделю не произойдет изменений, стоит начать всё сначала. Как только закваска станет активной, её можно использовать для выпечки. Тем не менее, для достижения максимальной силы и количества бактерий и дрожжей следует продолжать освежать её 4-5 дней, предпочтительно дважды в день.
Тем, у кого закваска уже активна, стоит следовать стандартному режиму: утром и вечером выделять по 5 г закваски, добавлять по 20 г муки и воды. Оставлять в теплом месте также следует на сутки. Излишки закваски можно использовать для приготовления оладий или блинчиков.
При регулярном использовании закваску лучше держать при комнатной температуре и подкармливать раз в день. Если планируется пауза в её использовании, можно помещать закваску в холодильник и освежать раз в 10 дней, но перед использованием обязательно провести несколько подкармливаний.
