Часто в кулинарных рецептах встречаются рекомендации добавлять вино при приготовлении мяса. Шефы московских и нижегородских ресторанов уверяют, что правильно подобранное вино не только обогащает мясо вкусом и ароматом, но и делает его более нежным. Какие именно сорта используются при готовке курицы, индейки, свинины, говядины или даже дичи, разбираемся в этой статье.
Зачем добавлять вино в мясные блюда
Вино, добавляемое в процессе готовки, выступает не только как ароматизатор, но и как природный консервант. Оно обогащает вкус и помогает размягчить волокна мяса благодаря своим кислотам. Динар Жалялетдинов, шеф-повар ресторана RIBS, подчеркивает, что выбор вина зависит от типа мяса, однако существуют и универсальные варианты. Режис Тригель из московского ресторана Lila отмечает, что вино создает гармонию между вкусами специй, трав и мяса, добавляя сложности букету.
В процессе приготовления десертов шефы также используют вино. Например, Виктор Шайдецкий из Manul объясняет, что вино как идеальный ингредиент для деглазирования помогает восстановить соки на сковороде, что значительно обогащает вкус. Александр Николаенко из ресторана «19» добавляет, что можно использовать не только белое и красное вино, но и крепленые варианты, такие как херес и портвейн.
Популярные сочетания вина и мяса
Курица: Для курицы шефы рекомендуют разные вина в зависимости от традиций кухни. Например, в Испании предпочтительно использовать белое вино, а во Франции может подойти красное. Тригель использует полусухое или сухое шардоне, чтобы подчеркнуть нежный вкус. Шайдецкий предпочитает белые сорта, такие как совиньон блан.
Говядина: При тушении говядины Тригель выбирает сухое красное вино, например, каберне совиньон или мерло, подчеркивая, что вино помогает раскрыть аромат. Шайдецкий согласен, добавляя, что кислота красного вина значительно усиливает вкус мяса.
Свинина: Когда речь идет о свинине, чаще всего употребляют белое вино. Николаенко делится опытом, как белая Риоха помогает раскрыть вкус и текстуру готового блюда. Тригель добавляет к свинине как белые, так и легкие красные вина, подходящие для насыщенных блюд.
Индейка и сочетания с вином
Для индейки шефы рекомендуют сухие белые вина, такие как шардоне или совиньон блан, чтобы подчеркнуть ее деликатность. Однако, если задача состоит в том, чтобы придать блюду сладость, можно использовать полусладкие красные варианты. По словам Шайдецкого, пино нуар добавляет незабываемый аромат, что делает этот сорт особенно подходящим для индейки.
