Когда австрийские военачальники XIX века писали отчеты для императора, их заботили не только стратегические замыслы, но и кулинарные изыски. Фельдмаршал Радецкий делился с императором тонкостями приготовления миланского шницеля, который стал символом как Австрии, так и Италии. Эта кулинарная борьба продолжается и сегодня, но настоящие ценители знают, на чем основывается рецепт этого блюда!
Готовим шницель по классической рецептуре
Многие ошибочно считают, что шницель — это просто отбивная в панировке. На самом деле, классический венский шницель готовится исключительно из телятины, причем отбивать мясо необязательно!
Что выбрать для шницеля?
- Мякоть бедра розовой телятины — это лучший вариант, так как он готовится из телят до 8 месяцев.
- Если вам не удалось найти розовую телятину, свинина или индейка также подойдут для приготовления шницеля.
Основные правила для идеального шницеля
Правило 1: Нарежьте телятину тонкими стейками толщиной около 4 мм. Это обеспечит равномерное приготовление — слишком толстая порция может остаться сырой.
Правило 2: Обязательно мойте мясо и просушивайте его бумажными полотенцами, чтобы корочка получилась хрустящей. Этот прием также поможет избавиться от лишнего жира после жарки.
Правило 3: Не забудьте посолить и поперчить стейки с обеих сторон. Дайте им постоять 10-15 минут при комнатной температуре, чтобы специи впитались в мясо.
Правило 4: Перед жаркой охладите мясо в холодильнике на 5 минут — это поможет панировке лучше держаться.
Правило 5: Обжаривайте шницели в достаточном количестве горячего масла до золотистой корочки. Оптимально использовать фритюрницу, а для жарки можно взять свиной жир или сливочное масло.
Нетрадиционные гарниры к шницелю
Вместо привычных картофельного пюре и фри, стоит попробовать:
- Рисовые биточки с жареным луком;
- Брокколи или цветную капусту в кляре, оставшемся от шницеля;
- Жареную стручковую фасоль с яйцом;
- Тушеные или свежие овощи.
Подавать венский шницель рекомендуется на теплых тарелках с долькой лимона для подчеркновения вкуса.
