Экспертиза риса для ризотто от итальянского шеф-повара Паоло Бокколини, работающего в московском ресторане «Донна Маргарита», раскрывает секреты выбора и приготовления этого аппетитного блюда. В рамках тестирования были использованы десять различных видов риса, каждая фасовка по одному состоянию, которые были оценены по качеству и приготовлению ризотто-бьянко с минимальными добавками.
Что делает рис подходящим для ризотто
Приготовление ризотто начинается с выбора правильного риса. Он должен быть богат крахмалом, поскольку именно это вещество отвечает за нужную кремообразную текстуру. Главное — избегать риса с поломанными зёрнами, так как это может привести к получению каши вместо традиционного ризотто. Важные моменты:
- Рис следует обжаривать на сухой сковороде перед добавлением бульона.
- Бульон необходимо добавлять постепенно, позволяя рису впитывать жидкость.
Оценка видов риса для ризотто
Riso Gallo: Классический среднезерный арборио. Крахмала много, но структура теряется после десяти минут ожидания. Цена: около 400 рублей за 1 кг.
Acquerello: Рис-легенда, выдержанный специальным образом. Дорогой, но идеальный для ризотто — вкус и текстура сохраняются. Цена: около 1200 рублей за 1 кг.
Casa Rinaldi: Сорт виалоне-нано. Несмотря на наличие крахмала, много поломанного риса. Ризотто получается нормальным по вкусу, но текстура страдает. Цена: около 350 рублей за 1 кг.
Мистраль: Российский арборио показал хороший результат на тестировании — в процессе приготовления текстура была на высоте. Цена: около 130 рублей за 500 г.
Alce Nero: Экологически чистый сорт бальдо. Хорошо впитывает вкус и сохраняет текстуру даже спустя час. Цена: около 550 рублей за 1 кг.
Среди остальных вариантов, таких как способные к образованию каши сорта «Ярмарка» и «Агро-Альянс», лишь некоторые оправдали ожидания по вкусовым качествам и текстуре. Важно экспериментировать и находить идеальную марку риса, которая удовлетворяет индивидуальным предпочтениям.
